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Judíones segovianos - Gros haricots secs de Ségovie

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Ingredientes

• 500 gr. de Judíones de Segovia
• 1 oreja de cerdo y una o dos manitas de cerdo
• 2 morcillas
• 250 gr. de chorizo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• perejil
• 1 cucharada de harina una de pimentón y Sal y pimienta

Realización :

1. Poner en remojo con agua fría una noche enteraL los Judiones .
2. Después de escurrirlos, se introducen en una cazuela con agua fría hasta cubrirlos y se ponen al fuego.
3. Agregar una hoja de laurel y dejar a que hiervan. Añadir un vaso de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir incorporar la oreja, la manita, la morcilla y el chorizo.
4. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante tres horas (35 mn en olla express) hasta que los Judíones estén tiernos, pero sin deshacerse.
5. Mientras tanto pelar y picar la cebolla muy fina , freír a fuego lento hasta que esté blanda y transparente.
6. Añadir a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas.
7. Majar los ajos picados, el perejil y cinco Judiones ya cocidos .
incorporarlos con el sofrito a los Judíones.
8. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento y rectificar de sal y pimienta si es necesario.
9. Después , según el gusto, sacar la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela y cortarlo todo en trozos regulares e incorporar de nuevo al guiso.

Traduction :

Ingrédients :
500g de gros haricots blancs (genre Soissons)
1 oreille de cochon et un pied de cochon
2 boudins à la viande
250g de chorizo en rondelles
1 oignon
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
huile d’olive
persil
1 cuillère à soupe de farine, une de paprika, sel, poivre

Réalisation :
La veille faire tremper dans de l’eau froide les haricots.
Après les avoir égouttés les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Mettre à cuire.
Ajouter le laurier et laisser bouillir. Ajouter un verre d’eau froide et, lorsque l’eau bout de nouveau incorporer l’oreille, le pied, le boudin et le chorizo.
Couvrir et laisser cuire à feu lent durant 3 heures (35 mn à la cocotte minute) jusqu’à ce que les haricots soient tendres sans se défaire.
Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon, faire revenir à feu lent jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent.
Ajouter à l’oignon la farine et le paprika, remuer en évitant l’usage d’un ustensile mais en prenant la poêle et la faisant sauter.
Ecraser l’ail, le persil et 5 haricots cuits, les incorporer avec le reste sur les haricots.
Laisser cuire encore 15 mn à feu lent, vérifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ensuite, selon les goûts, retirer la garniture et couper en petits morceaux avant de réintroduire dans la casserole.

Publié par M. I. SCRIVAT
Le mercredi 4 mars 2015


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