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La quinoa - Le quinoa

Exposé du chercheur chilien, Enrique A. Martínez

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 Pourquoi la FAO a désigné 2013 comme l’année internationale du Quinoa ?
-Comment cette plante cultivée dans les Andes depuis 7 mille ans a-t-elle pu survivre ?
-Quels sont les défis pour les hommes et femmes de la petite agriculture dans un monde globalisé et de l’agro-industrie et des monocultures ?

Un exposé est proposé sur ces sujets à vos écoles (élèves et professeurs) par Enrique A. Martínez, chercheur Chilien attaché à l’IUFM d’Aix-Marseille et en stage d’apprentissage de vie communautaire dans le Foyer de Charité de Sufferchoix. (enrique.a.martinez@ceaza.cl). www.quinoa-chile.cl , www.ceaza.cl

Propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des grains de quinoa (Chenopodium quinoa) une plante cultivée des Andes.

Résumé de l’article : "Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain : a review. Apparu dans "Journal of the Sciences of Food and Agriculture (2010) 90 : 2541-2547".

Le quinoa (la quinoa en espagnol) est une plante de la famille Amaranthaceae, apparenté aux betteraves et épinards entre autres. Elle est originaire des Andes et cultivée depuis 7 mille ans en Bolivie mais trouvée aussi de la Colombie (10° Latitude Nord) jusqu’au sud de l’Argentine et le Chili (45° latitude Sud). Dans ce pays les archéologues ont trouvé des semences vieilles de trois mille ans aux environs de Santiago, sa Capitale. Cette longue distribution en latitude et aussi en altitude (4 mille mètres d’altitude sur le niveau de mer jusque sur la côte du Chili) est un exemple d’adaptation mené par l’ensemble des populations des anciennes cultures Andines qui ont partagé et échangé leurs semences pendant des milliers d’années.

La diversité génétique de cette plante est énorme et elle montre de grandes tolérances aux conditions environnementales rigoureuses en supportant différents types de stress, tel que la salinité des sols, la gelée, la sécheresse.

Ses propriétés nutritionnelles sont très importantes et impliquent la quantité et qualité de ses protéines, ses vitamines, ses minéraux, ses huiles et autres molécules qui lui donnent une grande diversité d’ usages possibles. Les Protéines. Sa teneur en protéines va de 12 à 17% selon les variétés, ce qui est le double de celles que l’on trouve dans le blé. Dans les feuilles la teneur est encore plus haute. _ La qualité exceptionnelle de ces protéines est aussi due à la présence de tous les acides aminés, y compris les essentiels que l’être humain ne peut fabriquer et doit incorporer dans sa nourriture.

Les Vitamines

Il y a plusieurs types de vitamines dans le quinoa : la vitamine C (acide ascorbique), vitamines E (alpha-tocopherol), vitamines B1 (Thiamine), vitamines B2 (riboflavine) et vitamines B3 (niacine). Il y a aussi l’acide folique et des carotènes, vitamine A, biotine et acide pantothénique. La teneur en vitamine E (2-6 mg 100g-1 d.w.) est plus haute que dans les céréales ce qui permet aux graines de quinoa de donner une haute protection antioxydant aux membranes cellulaires.

Les minéraux

Les grains de quinoa sont riches en minéraux très importants et la teneur varie selon les variétés comme pour le Calcium (270-1500 mg kg-1 d.w.), le Phosphore (1400-4300 mg kg-1 d.w.), le Magnésium (260-2500 mg kg-1 d.w.), le Fer (14-170 mg kg-1 d.w.), le Zinc (27-50 mg kg-1 d.w.), le Potassium (100-12000 mg kg-1 d.w.) et le cuivre (2-50 mg kg-1 d.w.).
De plus quelques variétés ont une très basse teneur en Sodium ce qui est intéressant pour éviter les nourritures déconseillées pour les hypertendus.
Le Magnésium est très important comme cofacteur enzymatique et le Zinc est important pour le système immunologique.

Les huiles

La teneur en huiles varie de 2 à 10% selon les variétés et la plupart ont entre 5 et 7% du poids des grains, ce qui est presque le double que le maïs.
Entre les huiles non saturées on trouve dans le quinoa l’acide Oléique (23-26 g 100 g-1 d.w.), l’acide linoléique (50-55 g 100 g-1 d.w.) et le linolénique (4-6 g 100 g-1 d.w.). Ce dernier qui est métabolisé pour devenir l’acide docosahexaonoique (HDA, par ce sigle en anglais). Ces acides sont en plus protégés par la haute teneur en Vitamine E qui contribue grâce à sa puissance antioxydant.
La qualité antioxydant du quinoa a été étudiée avec différentes méthodes (FRAP, ABTS et DPPH) et trouvée haute par rapport aux autres graines.

L’amidon et les sucres

L’amidon de quinoa (58-64%) est une partie des carbohydrates que sont entre 60 et 75% du poids sec des grains. Les grains d’amidon sont plus petits que ceux d’autres graines ce qui les rend adaptés à la fabrication de films des polymères biodégradables. Ils sont tolérants à la congélation et de plus la teneur haute en D-Xylose et maltose et basse en glucose (1,7 mg 100 g-1 d.w.) et fructose (0,2 mg 100 g-1 d.w.) lui donne un usage intéressant pour la fabrication de boissons, sa teneur en D-Ribose et D-galactose lui donne un index glycémique bas. Les isofalvons. Ces molécules sont aussi des antioxydants, mais en particulier la Génistéine et la Daidzéine donnent aux graines de quinoa un potentiel pour améliorer la qualité et quantité de lait maternel en plus de ses effets pour améliorer la circulation sanguine et la densification des os. Les saponins. Ces molécules sont des détergents naturels qui ont un potentiel quand elles sont utilisées dans l’agriculture, comme déterrer les insectes nuisibles. Quelques extraits de saponins peuvent aussi améliorer la conversion de nourriture en poids chez les animaux (amélioration de l’assimilation intestinale) et peuvent lutter également contre le mauvais cholestérol. Ces molécules se trouvent dans la couche fine extérieure des semences et qu’ il faut retirer quand elles sont trop concentrées, à cause de son goût amer.

Resumen en castellano

La Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta andina reconocida por la Organización Mundial de la Alimentación y la Agricultura (FAO) como productora de un grano cuyas características superan a los cereales más conocidos siendo así de los más completos alimentos vegetales.

En Chile este grano de origen Andino, fue salvado de desaparecer por las comunidades más aisladas y pobres del altiplano, secanos costeros y pre-cordilleranos de Chile Central y sur.

La Quinoa posee altos niveles de proteínas (12-17%) según los ecotipos. Estas proteínas además poseen todos los aminoácidos, incluyendo los esenciales que el ser humano no puede fabricar, altos niveles de Lisina, Vitaminas del complejo B y vitamina E, flavonoides antioxidantes.
Investigaciones recientes en Chile también muestran altos niveles de Calcio Hierro y Zinc que lo hacen más asimilable al ser humano. También posee Litio que ayuda al control de las depresiones.
Al no poseer gluten puede ser consumida por los celíacos.
Además, el epicarpo de las semillas de la Quinoa contiene saponinas, una especie de detergente del tipo triterpenos. Estas saponinas, poseen propiedades como repelentes naturales de plagas, nemátodos y hongos y pueden aplicarse en el riego de plantas.

Tras un trabajo muy reciente de colaboración entre científicos chilenos y extranjeros se ha demostrado una enorme riqueza genética de ecotipos de Quinoa en Chile. Sus rendimientos agrícolas son muy satisfactorios en suelos muy pobres, degradados y a veces con altos contenidos de salinidad. Además se ha demostrado que contiene dos isoflavonas (Genisteína y Dedizeína), moléculas capaces de mejorar la lactancia materna que junto a un efecto ansiolítico, también producto del consumo de quínoa, pueden ser de gran ayuda en madres en lactancia y en personas con fuerte estrés.
En esta misma línea se ha demostrado otros efectos a nivel cerebral, derivados del consumo de quínoa, en animales de laboratorio cuya memoria espacial se ve mejorada particularmente cuando los animales son sometidos a estrés.
Para los seres humanos podría predecirse que al menos esos pequeños olvidos (dónde dejé las llaves !?) a menudo derivados del estrés podrían remediarse si comemos quínoa regularmente.
¿Cuánto es un consumo regular aconsejable para obtener estos beneficios funcionales ? También en Chile hicimos un trabajo con deportistas de alto rendimiento y éstas (todas mujeres de entre 15 y 25 años) consumieron quínoa en dos modos : un grupo dos veces a la semana el equivalente a 300 g de quinoa cocida y húmeda (como arroz graneado) y otro grupo de lunes a viernes (bajo observación en el lugar de entrenamiento) unos 150g cada día. Un tercer grupo no consumió quinoa, sino otro almuerzo. Los dos grupos que consumieron quinoa mejoraron sus rendimientos deportivos de potencia, es decir independientes de la técnica, en 19 a 21% en promedio. Las que no consumieron quinoa sólo lo mejoraron en un 7% en tres meses de observación.

De este modo el comer una buena porción de quinoa dos veces por semana puede dar resultados sorprendentes a nivel deportivo y se espera lo mismo a nivel cerebral. Esto no engorda pues la quínoa además reduce el apetito (aumenta la saciedad y no dan ganas de seguir comiendo).

Contacto en Francia : Enrique A. Martinez
Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas - CEAZA ULS, Campus Andrés Bello | Raúl Bitrán s/n, La Serena - Chile
Chercheur-collaborateur IUFM Aix-Marseille (2013-2014)
e-MAIL enrique.a.martinez@ceaza.cl | CEAZA : http://www.ceaza.cl/
www.quinoa-chile.cl

Publié par M. I. SCRIVAT
Le mardi 28 mai 2013


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